Прибор для высушивания клейковины Bastak 2500
Прибор для высушивания клейковины Bastak 2500 представляет собой аналог плитки Чижовой. Прибор необходим для более точного определения белка в муке, так как корреляция между сухой клейковиной и содержанием белка выше, чем с влажной клейковиной.
Прибор для высушивания клейковины Bastak 2500 служит для
высушивания отмытой клейковины в течение 5 минут при 150 градусах. После окончания высушивания, клейковину взвешивают для определения содержания клейковины в сухом веществе.
Данный метод является более точным расчетным методом определения количества содержания белка в муке, т.к. сухая клейковина лучше коррелирует с количеством белка, чем влажная.
Нагревательные элементы защищены тефлоновым покрытием, что позволяет обеспечить эффективный процесс сушки и предотвращает прилипание сухой клейковины в процессе высушивания.
Процесс высушивания клейковины прост и проходит в несколько этапов:
- Когда аппарат нагревается до 150°С – горит красный индикатор.
- Когда температура аппарата достигнет 150°С – загорится зеленый индикатор.
- Зеленый индикатор указывает на готовность устройства к тестированию.
- Тестирование начинается с того, что влажную клейковину необходимо разместить на тефлоновые подложки.
- За 15 секунд до окончания теста издается предупредительный сигнал и после этого аппарат автоматически отключается.
- Открыв крышку аппарата, берется сухая клейковина и взвешивая ее, определяется количество.
Содержание клейковины в муке может говорить и о качестве теста, которое будет получаться из этой муки, и о его реологических свойствах.
Добавление в муку 1% сухой пшеничной клейковины эквивалентно повышению содержания сырой пшеничной клейковины в этой муке на 2 — 2,5%.
Перед замесом сухую пшеничную клейковину перемешивают с сухой мукой или частью муки и только после этого используют для замеса теста.
Использование сухой пшеничной клейковины оказывает положительное воздействие на реологические свойства пшеничного теста и качество готовой продукции при любых способах тестоведения (опарном, безопарном, ускоренном).
Прибор используется в процессе определения качества клейковины после центрифугирования на приборе Bastak 2500.
Сухая пшеничная клейковина (глютен).
Сухая пшеничная клейковина является натуральным ингредиентом, получаемым при комплексной переработке пшеничной муки. Основными продуктами такой переработки являются крахмал и собственно пшеничная клейковина.
Мировое производство этого ценнейшего продукта достигает 0,5 млн. тонн в год. Основными производителями сухой пшеничной клейковины являются США и страны Западной Европы (Германия, Франция, Нидерланды).
Сухая пшеничная клейковина применяется для улучшения свойств хлебопекарной муки с недостаточным содержанием клейковины или с содержанием клейковины пониженного качества.
Использование сухой пшеничной клейковины позволяет:
- оптимизировать реологические свойства теста;
- увеличить водопоглотительную способность теста и повысить выход готовой продукции;
- повысить формоустойчивость и газоудерживающую способность;
- улучшить качество готовой продукции;
- замедлить черствение готовых изделий;
- уменьшить крошковатость мякиша;
- повысить стабильность теста в замороженном состоянии;
- повысить качество слоеных изделий и изделий из бездрожжевого теста;
- повысить содержание белка и пищевую ценность хлеба.
Дозировка сухой пшеничной клейковины в хлебопекарную муку обычно варьирует в пределах от 0,5 до 3% (в зависимости от качества улучшаемой муки).
При выработке хлеба, содержащего ржаную муку, муку грубого помола, отруби и другие добавки, снижающие объемный выход выпечки, дозировку сухой пшеничной клейковины повышают до 6 % и более. При выработке некоторых сортов диабетического хлеба содержание сухой пшеничной клейковины в тесте может доводиться до 30% и более от массы муки.
